استفاده از هیدروکلوئیدها برای کنترل ظاهر، طعم، بافت و ارزش تغذیه ای غذا Use of Hydrocolloids to Control Food Appearance, Flavor, Texture, and Nutrition

فهرست مطالب: Preface xiii Acknowledgments xxi About the Authors xxiii 1 Use of Hydrocolloids to Control Food Size and Shape 1 1.1 Introduction 1 1.2 The Attractive Shape of Foods 1 1.3 Selected Geometrical Properties of Foods 6 1.4 Size Enlargement and Reduction Processes 10 1.5 Shape – Definition and Implications 12 1.6 Miscellaneous Shapes and Sizes of Edible Hydrocolloid Products 17 1.7 Assorted Specially Shaped and Sized Hydrocolloid Foods 23 1.8 Foods for the Elderly 26 1.9 Demonstrating the Use of Hydrocolloids in Controlling Food Size and Shape 28 2 Use of Hydrocolloids to Modulate Food Color and Gloss 40 2.1 Introduction 40 2.2 Appearance of Objects 40 2.3 Optical Properties 41 2.4 Color 42 2.5 Gloss 48 2.6 On the Psychological Impact of Food Color and Gloss 51 2.7 Where and When Are Hydrocolloids Utilized to Modulate Food Color and Gloss? 51 2.8 Demonstrating the Use of Hydrocolloids to Prepare Colored and Glossy Products/Recipes 60 3 Use of Hydrocolloids to Modify Food Taste and Odor 74 3.1 Introduction 74 3.2 Flavor Perception: Aroma, Taste, and Volatile Compounds 74 3.3 Flavor of Hydrocolloid-Supplemented Value-Added Foods 78 3.4 Interactions of Flavor Compounds with Different Food Ingredients 82 3.5 Effect of Hydrocolloids on Sensory Properties of Selected Model Systems and Beverages 86 3.6 Influence of Hydrocolloids on the Release of Volatile Flavor Compounds 88 3.7 Gels and Flavor 90 3.8 The Influence of Flavor Molecules on the Behavior of Hydrocolloids 92 3.9 Demonstrating the Use of Hydrocolloids in Modifying Food Taste/Odor 92 4 Use of Hydrocolloids to Control Food Viscosity 107 4.1 Viscosity of Fluids 107 4.2 Important and Useful Definitions 111 4.3 Flow Equations 112 4.4 Thickening and Viscosity-Forming Abilities of Hydrocolloids – A General Approach 115 4.5 Hydrocolloids as Viscosity Formers in Foods 116 4.6 Time Dependence of Hydrocolloid Solutions 121 4.7 Fluid Gels 124 4.8 Demonstrating the Use of Hydrocolloids to Control Viscosity in Foods 126 5 Use of Hydrocolloids to Improve the Texture of Crispy, Crunchy, and Crackly Foods 136 5.1 Introduction 136 5.2 Definitions of Crispness and Crunchiness 136 5.3 Dependence of Crunchiness and Crispness on Moisture and Oil Content 137 5.4 Mechanical, Acoustical, and Temporal Aspects of Crunchiness and Crispness 140 5.5 Crackly Foods 142 5.6 Methods for Improving the Texture of Crispy and Crunchy Foods Using Hydrocolloids 146 5.7 Enhancement of Food Acoustic Properties Using Various Hydrocolloids 149 5.8 Demonstrating the Preparation of Crunchy Products 154 6 Use of Hydrocolloids to Improve the Texture of Hard and Chewy Foods 166 6.1 Texture Definitions 166 6.2 Use of Hydrocolloids to Improve Bread Texture 168 6.3 Dairy Products 171 6.4 Fish Products 174 6.5 Further Contributions of Hydrocolloids to Textural Improvement 175 6.6 Other Miscellaneous Applications 176 6.7 Demonstrating the Use of Hydrocolloids in Creating/Controlling Food Hardness and Chewiness 179 7 Use of Hydrocolloids to Control the Texture of Multilayered Food Products 192 7.1 Introduction 192 7.2 Multilayered Hydrocolloid-Based Foodstuffs 192 7.3 Methods to Estimate Properties of Multilayered Products 200 7.4 Current Systems and Methods to Prepare Multilayered Products 205 7.5 Further Matters Related to Multilayered Products 209 7.6 Complications Related to Multilayered and Colored Products 211 7.7 Future Potential Biotechnological Uses of Multilayered Gels 215 7.8 Demonstrating the Use of Hydrocolloids to Prepare Multilayered Products/Recipes 216 8 Hydrocolloids to Control the Texture of Three-Dimensional (3D)-Printed Foods 230 8.1 Introduction 230 8.2 A Brief History of 3D Printing 230 8.3 3D Printing of Foods 231 8.4 3D-Printed Food Products 234 8.5 Production of Snacks 237 8.6 Printability of Food Additives 238 8.7 Infill Percentage and Pattern 241 8.8 Modifying Food Texture to Suit Personal and Other Requirements by 3D Printing Technology 242 8.9 Hydrocolloids in 3D Printing 243 8.10 3D Printing of Hydrocolloid Foods Served in Restaurants 244 8.11 3D Printing and Laser Cooking 248 8.12 Novel Application for 4D Food Printing 248 9 Use of Hydrocolloids to Control Food Nutrition 255 9.1 Nutritional Applications of Natural Hydrocolloids 255 9.2 Types of Dietary Fibers 256 9.3 Dietary Fiber as a Versatile Food Component 257 9.4 Food Enriched in β-Glucans 258 9.5 Cereal Polysaccharides as the Foundation for Useful Ingredients in the Reformulation of Meat Products 259 9.6 Health Claims of Hydrocolloids 261 9.7 Miscellaneous Cases of Nutritional and Health Benefits 262 9.8 Demonstrating the Use of Hydrocolloids in Controlling Nutrition 266 Index 279
فهرست به فارسی (ترجمه ماشینی): پیشگفتار xiii تشکر و قدردانی xxi درباره نویسندگان xxiii 1 استفاده از هیدروکلوئیدها برای کنترل اندازه و شکل غذا 1 1.1 مقدمه 1 1.2 شکل جذاب غذاها 1 1.3 خواص هندسی منتخب غذاها 6 1.4 فرآیندهای بزرگ کردن و کاهش اندازه 10 1.5 شکل - تعریف و مفاهیم 12 1.6 اشکال و اندازه های مختلف محصولات هیدروکلوئیدی خوراکی 17 1.7 انواع غذاهای هیدروکلوئیدی با شکل و اندازه خاص 23 1.8 مواد غذایی برای سالمندان 26 1.9 نشان دادن استفاده از هیدروکلوئیدها در کنترل اندازه و شکل غذا 28 2 استفاده از هیدروکلوئیدها برای تعدیل رنگ و براقیت غذا 40 2.1 مقدمه 40 2.2 ظاهر اجسام 40 2.3 خواص نوری 41 2.4 رنگ 42 2.5 گلاس 48 2.6 در مورد تأثیر روانی رنگ و براق مواد غذایی 51 2.7 هیدروکلوئیدها کجا و چه زمانی برای تعدیل رنگ و براقیت غذا استفاده می شوند؟ 51 2.8 نشان دادن استفاده از هیدروکلوئیدها برای تهیه محصولات/دستورهای رنگی و براق 60 3 استفاده از هیدروکلوئیدها برای اصلاح طعم و بوی غذا 74 3.1 مقدمه 74 3.2 درک طعم: عطر، طعم و ترکیبات فرار 74 3.3 طعم غذاهای دارای ارزش افزوده هیدروکلوئیدی 78 3.4 فعل و انفعالات ترکیبات طعم دهنده با مواد مختلف غذایی 82 3.5 اثر هیدروکلوئیدها بر ویژگی‌های حسی سیستم‌ها و نوشیدنی‌های مدل انتخابی 86 3.6 تأثیر هیدروکلوئیدها در آزادسازی ترکیبات طعم دهنده فرار 88 3.7 ژل و طعم 90 3.8 تأثیر مولکول های طعم دهنده بر رفتار هیدروکلوئیدها 92 3.9 نشان دادن استفاده از هیدروکلوئیدها در اصلاح طعم/بوی غذا 92 4 استفاده از هیدروکلوئیدها برای کنترل ویسکوزیته مواد غذایی 107 4.1 ویسکوزیته سیالات 107 4.2 تعاریف مهم و مفید 111 4.3 معادلات جریان 112 4.4 توانایی های ضخیم شدن و تشکیل ویسکوزیته هیدروکلوئیدها - یک رویکرد عمومی 115 4.5 هیدروکلوئیدها به عنوان عوامل ویسکوزیته در غذاها 116 4.6 وابستگی زمانی محلول های هیدروکلوئیدی 121 4.7 ژل مایع 124 4.8 نشان دادن استفاده از هیدروکلوئیدها برای کنترل ویسکوزیته در غذاها 126 5 استفاده از هیدروکلوئیدها برای بهبود بافت غذاهای ترد، ترد و ترک خورده 136 5.1 مقدمه 136 5.2 تعاریف تردی و تردی 136 5.3 وابستگی تردی و تردی به رطوبت و محتوای روغن 137 5.4 جنبه های مکانیکی، صوتی و زمانی تردی و تردی 140 5.5 غذاهای کراکلی 142 5.6 روش هایی برای بهبود بافت غذاهای ترد و ترد با استفاده از هیدروکلوئیدها 146 5.7 افزایش خواص صوتی مواد غذایی با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف 149 5.8 نشان دادن تهیه محصولات ترد 154 6 استفاده از هیدروکلوئیدها برای بهبود بافت غذاهای سخت و جویدنی 166 6.1 تعاریف بافت 166 6.2 استفاده از هیدروکلوئیدها برای بهبود بافت نان 168 6.3 محصولات لبنی 171 6.4 محصولات ماهی 174 6.5 کمک های بیشتر هیدروکلوئیدها در بهبود بافت 175 6.6 سایر برنامه های کاربردی 176 6.7 نشان دادن استفاده از هیدروکلوئیدها در ایجاد/کنترل سختی و جویدن غذا 179 7 استفاده از هیدروکلوئیدها برای کنترل بافت محصولات غذایی چند لایه 192 7.1 مقدمه 192 7.2 مواد غذایی مبتنی بر هیدروکلوئید چند لایه 192 7.3 روش‌های برآورد خواص محصولات چندلایه 200 7.4 سیستم ها و روش های فعلی برای تهیه محصولات چند لایه 205 7.5 موارد بیشتر مربوط به محصولات چند لایه 209 7.6 عوارض مربوط به محصولات چند لایه و رنگی 211 7.7 استفاده های بالقوه بیوتکنولوژیکی ژل های چند لایه 215 7.8 نشان دادن استفاده از هیدروکلوئیدها برای تهیه محصولات/دستورهای چندلایه 216 8 هیدروکلوئید برای کنترل بافت غذاهای چاپ شده سه بعدی (3D) 230 8.1 مقدمه 230 8.2 تاریخچه مختصر پرینت سه بعدی 230 8.3 چاپ سه بعدی غذاها 231 8.4 محصولات غذایی با چاپ سه بعدی 234 8.5 تولید تنقلات 237 8.6 قابلیت چاپ افزودنی های غذایی 238 8.7 درصد پر شدن و الگوی 241 8.8 اصلاح بافت غذا برای تطابق با نیازهای شخصی و دیگر توسط فناوری چاپ سه بعدی 242 8.9 هیدروکلوئیدها در چاپ سه بعدی 243 8.10 چاپ سه بعدی غذاهای هیدروکلوئیدی که در رستوران ها سرو می شود 244 8.11 چاپ سه بعدی و پخت و پز لیزری 248 8.12 نرم افزار جدید برای چاپ 4 بعدی غذا 248 9 استفاده از هیدروکلوئیدها برای کنترل تغذیه مواد غذایی 255 9.1 کاربردهای تغذیه ای هیدروکلوئیدهای طبیعی 255 9.2 انواع فیبرهای غذایی 256 9.3 فیبر غذایی به عنوان یک جزء غذایی همه کاره 257 9.4 غذای غنی شده با بتا گلوکان 258 9.5 پلی ساکاریدهای غلات به عنوان پایه ای برای مواد مفید در فرمولاسیون مجدد محصولات گوشتی 259 9.6 ادعاهای بهداشتی هیدروکلوئیدها 261 9.7 موارد متفرقه از فواید تغذیه ای و سلامتی 262 9.8 نشان دادن استفاده از هیدروکلوئیدها در کنترل تغذیه 266 شاخص 279
مشخصات فایل
عنوان (Title):	Use of Hydrocolloids to Control Food Appearance, Flavor, Texture, and Nutrition
نام فایل (File name):	1126-www.GeneProtocols.ir-Use of Hydrocolloids to Control Food Appearance, Flavor, Texture, and Nutrition-Wiley (2023).pdf
عنوان فارسی (Title in Persian):	استفاده از هیدروکلوئیدها برای کنترل ظاهر، طعم، بافت و ارزش تغذیه ای غذا
ایجاد کننده:	Amos Nussinovitch, Madoka Hirashima
زبان (Language):	انگلیسی English
سال انتشار:	2023
شابک ISBN:	9781119700821
نوع سند (Doc. type):	کتاب
فرمت (File extention):	PDF
حجم فایل (File size):	25.8 مگابایت
تعداد صفحات (Book length in pages):	318

پس از پرداخت، دانلود فایل آغاز می شود

درباره درگاه پرداخت نکست پی بیشتر بدانید